深加工企業(yè)愛上冷凍食品原料 解凍設(shè)備做“紅娘”

中國人口眾多，肉類需求量大，向來是各國虎視眈眈的一塊肥肉。今年7月份我國時隔13年重新對美國放開4000億牛肉市場，這些牛肉大多以冷凍肉的形式進入我國。冷凍肉是禽畜宰殺后，經(jīng)過預冷排酸，急速冷凍至-18℃以下存儲的肉類，經(jīng)過這些工序處理的冷凍肉能夠擁有較長的保質(zhì)期，肉質(zhì)、香味、營養(yǎng)價值與新鮮肉相差無幾。因此，是肉制品加工廠的理想原料。

雖然凍肉在冰凍過程中能夠保留住肉類原有的營養(yǎng)價值，但是凍肉的解凍過程卻可能破壞肉類中的營養(yǎng)成分。對于肉制品加工廠來說，大批量的凍肉解凍不可能依賴自然解凍的方法，需要運用一定的設(shè)備。又因為不管是多次解凍還是解凍不當都會導致肉類中營養(yǎng)成分的破壞，進而影響加工肉制品的營養(yǎng)價值。因此解凍設(shè)備的選擇在冷凍肉解凍過程中顯得至關(guān)重要。

　　就目前來說，市場上的解凍設(shè)備按照解凍方式劃分，可分為利用電磁波解凍的各類微波解凍設(shè)備；利用水解凍的隧道式常溫水解凍機、高壓氣泡解凍機等；利用空氣解凍的低溫高濕度真空解凍機、真空解凍機等；利用電來解凍的高壓靜電凍肉解凍機、氮氣高壓靜電變頻解凍設(shè)備等……

　　凍品直接轉(zhuǎn)換成鮮品出售時可利用氮氣高壓靜電變頻解凍設(shè)備。通過將氧氣轉(zhuǎn)化為氮氣避免凍品的氧化現(xiàn)象，再利用高壓靜電，使得凍品內(nèi)的水分子劇烈運動實現(xiàn)快速解凍。用此種方式解凍后，肉制品的顏色光澤、新鮮程度、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面均不會遭受太大的破壞。適合高品質(zhì)肉類的解凍出售。

　　用水解凍是自古以來較為常見的解凍方式。但隨著中央對環(huán)保的日益重視，水資源的浪費成了難題。如今不少解凍機自帶過濾設(shè)備，可實現(xiàn)水資源的重復利用。又因為用水解凍大量冷凍肉是通常較慢，又衍生出利用氣泡使水翻騰帶動冷凍食品的翻轉(zhuǎn)碰撞摩擦，加速了解凍的速度，提高了工作效率。

　　用水解凍還有一個難題，夏季氣溫高，用水解凍容易使微生物迅速繁殖，會加速食物腐敗。真空解凍機通過改變氣壓調(diào)低水的沸點，在10-15℃沸騰產(chǎn)生大量低溫蒸汽，附結(jié)在凍品表面吸收大量熱量凝結(jié)成水，從而實現(xiàn)凍品的解凍。這種方式將溫度控制在10 ~ 20 ℃之間，且環(huán)境高度缺氧而遏制微生物的繁殖。

　　筆者的母親冬季時喜歡早上將凍肉拿出來，中午拿來炒菜，只是切肉時候，表面會比較干燥，炒出來的肉有的地方略硬。這種情況低溫高濕解凍設(shè)備就可以避免。低溫高濕解凍設(shè)備是以空氣為介質(zhì)的解凍設(shè)備，通常有靜止空氣式、流動式和加壓式等。但在解凍時會保持空氣的高濕度，使得凍品表面不會發(fā)干發(fā)硬。

　　在國外，肉制品加工已逐漸從熱加工轉(zhuǎn)變成冷加工。因為冷加工的肉制品營養(yǎng)價值保存的更多，口感也更好。高壓靜電凍肉解凍設(shè)備和微波解凍設(shè)備恰好解決了肉制品冷凍加工的問題。它們都是利用冰凍食品所含固體水份(冰晶)分子的劇烈運動進行解凍，故而可在凍品解凍時調(diào)節(jié)水的溫度到冰點附近，即-4～2℃左右。讓凍品保持微凍的固態(tài)，這時就可進行切削加工等處理方式。還避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出，減少肉損率。

　　隨著生鮮電商的發(fā)展，冷鏈物流設(shè)備在全國的進一步布局，將會有更多的生鮮食品加入冷凍，未來解凍設(shè)備市場廣闊。不同食品品種間的解凍方式有差異，還需解凍設(shè)備開發(fā)出更多的解凍方式，為食品深加工企業(yè)添助力。